Хранение обжаренных зёрен

Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен быть максимально коротким. Обжарен¬ное кофейное зерно — продукт весьма деликатный, долго храниться оно не может. При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вку¬совые и ароматические свойства. Во Франции, например, специальный закон обязывает изготовителя указывать на упаковке дату обжаривания или предельный срок потреб¬ления кофе. Для лучшей сохранности иногда применяют глазировку зерен смесью сахара с декстрозой. Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле продуктов, обладающих резким характер¬ным запахом, может безнадежно испортить его. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. И все же каждый прошедший день снижает качество зерна. В специальных руководствах можно встретить график, из которого видно, как изменяются вкус и аромат кофе, выраженные в некоторых условных единицах, в зависимо¬сти от срока хранения обжаренных зерен. Сравнительно медленно их качество снижается первые десять дней хра¬нения. Потом показатели ухудшаются довольно резко. Напиток, приготовленный из кофейных обжаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в луч¬шем случае как посредственный. Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при определенных условиях речь может идти о годах. Когда же зерно обжарено, счет ведется на дни. В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, срок хране¬ния ограничивается 7—10 днями. Продлить его можно, прибегая к холодильнику, причем зерна должны быть закупорены в стеклянной банке, куда не проникает влага и посторонние запахи. Перед помолом никакого оттаивания не требуется. Заметим, что подобным же образом можно хранить в холодильнике и размолотый кофе. При таком способе хранения, однако, нельзя использовать кофе по частям. На зерна попадает влага воздуха, которая затем конденсируется, и зерна отсыревают. Каков же предельный срок хранения? Ответить на этот вопрос не просто. Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в магазине, и то, как вы его храните. Во всяком случае, речь идет об одном-двух месяцах. Как определить свежесть покупаемого кофе? Помочь может только ваш опыт и правильный выбор магазина. Если вы видите кофейные зерна в бумажном пакете на вит¬рине рядом с селедкой или колбасой, лучше воздержитесь от покупки, ничего хорошего вас не ожидает. Свежеобжаренный кофе имеет резкий, приятный запах. В этом случае сделать выбор легко. Несложно обнаружить кислый запах прогорклого, негодного зерна. Труднее опре¬делить качество кофе, обжаренного около месяца назад. Весь его аромат теперь консервируется внутри зерна. На¬до размолоть такие зерна. Если кофе свежий, после помола появляется хороший аромат. Ну а если аромат не появ¬ляется, делу уже не поможешь. Деловой совет: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение двух-трех ми¬нут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна на чистую сковородку и просушите на огне, не¬прерывно помешивая, до появления потрескивания. Подоб¬ная операция в определенной мере способствует восстанов¬лению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.